Temporada de cuchara: las mejores recetas tradicionales
Con más tiempo en casa, una de las cosas que más nos apetece cuando llega el frío son los platos de cuchara, como un buen potaje de espinacas y garbanzos, unas lentejas con chorizo o un cocido con todos sus sacramentos, entre ellos, el cordero en sus muchas variedades. Antonio González de las Heras, chef zamorano con una estrella Michelín y responsable de innovación en Moralejo Selección, sabe mucho de pucheros y de cómo hacer de platos sencillos y tradicionales de nuestra gastronomía, auténticos manjares para disfrutar en la mesa. Sus propuestas para este invierno: guiso, garbanzos y alubias con pierna de cordero. www.moralejoseleccion.com
Platos de cuchara y cordero, de moralejo selección
A los españoles en su mayoría les gustan los platos de cuchara. La pandemia nos ha hecho estar mucho más tiempo en casa y dedicar más horas a la cocina, elaborando con mimo y esmero platos tradicionales y en cazuela para toda la semana, clásicos y contundentes como unas judías pintas con panceta o unas lentejas pardinas con calabaza y conejo.
Un animal que abunda en Castilla y León, formando parte de muchos de sus platos y guisos es el cordero, sobre todo en Zamora, provincia en la que está ubicada Moralejo Selección, empresa líder en el mercado del ovino a nivel nacional e internacional. Su responsable de innovación es el chef con estrella Michelín Antonio González de las Heras, que lo prepara con alubias en uno de los tándems más logrados de su cocina, pero también con garbanzos o en guiso. Estas son sus recetas:
ALUBIAS CON CORDERO (pierna)
Ingredientes: 400 gr. de alubias blancas (100 gr. por comensal), 1 tomate,1 pimiento rojo, 1 puerro y 500 gr. de pierna de cordero troceada en dados (125 – 150 gr. por comensal).
Preparación: Se ponen las alubias a remojo en agua fría durante al menos 12 horas. Una vez pasado el tiempo, se coloca una cazuela al fuego y se echan las alubias escurridas. Se añade un tomate entero para que la cocción de las legumbres quede mucho más cremosa y más entera la alubia, un pimiento rojo y un puerro. Se cubre con agua. Tras una hora de cocción, se añade el cordero troceado y se deja hervir una hora y media más. Sacamos el tomate, el pimiento y el puerro y lo trituramos aparte, echando el puré resultante sobre las alubias.
GARBANZOS CON CORDERO (centro pierna)
Ingredientes: 400 g. de garbanzos (100 g. por comensal), 1 cebolla, 1 puerro blanco, 4 dientes de ajo y 500 g. de pierna de cordero troceada en dados (125- 150 g. por comensal).
Preparación: Se ponen los garbanzos a remojo en agua fría durante al menos 12 horas. A la mañana siguiente, se coloca una cazuela al fuego y cuando esté el agua caliente, se echan los garbanzos escurridos, la cebolla entera, el puerro y los ajos. Se deja hervir una hora y media antes de añadir el cordero troceado, para seguir hirviendo otros noventa minutos. Se sacan la cebolla, los ajos y el puerro para triturarlos aparte y después echar su puré sobre los garbanzos.
Garbanzos con cordero de Moralejo Selección
GUISO DE CORDERO (pierna)
Ingredientes: 2 Cebollas, 5 dientes de ajo, vino blanco, maicena y una pierna de cordero cortada a tacos (150gr. por comensal).
Preparación: Se corta la cebolla en tacos pequeños y se rehoga. Seguidamente, se introduce el ajo cortadito en trozos pequeños. Se salpimenta la carne y se pasa por maicena, para echar en la cazuela y rehogar con el sofrito durante dos minutos. Luego, añadir el vino blanco y bien de agua hasta cubrir. Se deja cocer a fuego lento durante noventa minutos.
